ТОРТ С ГРУШАМИ
Из приведённого количества ингредиентов получится торт диаметром 20 см и высотой около 8 см. Достаточно большой для муссового торт, которого вполне хватит на компанию из 10-ти человек.
Торт состоит из:
миндального бисквита с пряностями,
карамели,
грушевого компоте,
яблочного мусса,
зеркальной глазури,
яблочных чипсов в качестве украшения.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Яблочные чипсы
1 среднее яблоко
100 гр сахара
150 гр воды
Сахарная пудра
Молотая корица
Миндальный бисквит
1 яйцо
25 гр сахара
15 гр муки
16 гр мелко молотого миндаля
1 щепотка корицы
1 щепотка имбиря
1 щепотка мускатного ореха
1 щепотка соли
Карамель
82 гр сахара
82 гр сливок 33%
70 гр сливочного масла
4 гр желатина
Грушевое компоте
3 средних груши
40 гр сливочного масла
55 гр сахара
1,5 ст.л. лимонного сока
3 гр желатина
Яблочный мусс
250 гр яблочного пюре
120 гр сахара
40 гр воды
2 яичных белка
1 щепотка соли
10 гр желатина
50 гр воды для желатина
200 гр сливок 33%
Зеркальная глазурь
12 гр желатина
60 гр вода для желатина
150 гр глюкозного (инвертного) сиропа
75 гр вода
150 гр сахара
150 гр шоколада
100 гр сгущённого молока
Краситель
Дополнительно
Палочка корица
Молотый миндаль
Кондитерские бусины
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В первую очередь…
... сделаем эти самые яблочные чипсы! Чтобы потом не отвлекаться. Варим сироп из 150 г воды и 100 г сахара.
Одно яблоко среднего размера разрезаем поперёк на тонкие (2-3 мм) пласты.
Опускаем их в сироп на час.
Достаём, посыпаем сахарной пудрой, выкладываем на силиконовый коврик или решётку и подсушиваем в духовке при температуре 100 градусов в течение 2-х часов.
Достаём, остужаем, выкладываем на тарелку и посыпаем молотой корицей.
Бисквит.
Включаем духовку, разогреваем её до 180 градусов. Форму диаметром 18 см выстилаем бумагой для выпечки.
В сухую миску просеиваем 15 г муки, добавляем 16 г мелко молотого миндаля, щепотку корицы, имбиря, мускатного ореха и соли. Хорошо перемешиваем.
В отдельную жаропрочную ёмкость кладём 1 яйцо и 25 г сахара, ставим на водяную баню и взбиваем миксером до растворения сахара, снимаем с бани и продолжаем взбивать, пока масса не побелеет и не увеличится в объёме в несколько раз.
Затем аккуратно, движениями снизу вверх, подмешиваем к ней сухие ингредиенты.
Выливаем тесто в форму, разравниваем лопаткой и ставим в духовку на 10 минут.
Достаём, даём немного остыть, проводим тонким ножом между бортиками формы и краями бисквита. Можно оставить его в форме.
Карамель
82 г сахара кладём в кастрюльку с толстым дном. Ставим на средний огонь.
Сахар начнёт плавиться, приобретая характерный для карамели коричневый оттенок , «помогаем» ему, помешивая массу.
Одновременно в другой кастрюльке подогреваем 82 г сливок 33%.
Как только сахар полностью расплавится, выливаем на него горячие сливки.
Осторожно, масса будет сильно бурлить и пузыриться (есть даже рекомендации работать с карамелью в перчатках и очках!). Хорошо перемешиваем.
Добавляем 70 г сливочного масла, ещё раз перемешиваем.
Кладём 4 г заранее замоченного и отжатого листового желатина. Или 5 г (1 ч. л.) порошкового, который тоже нужно заранее замочить, а потом распустить на водяной бане.
Остудить карамель перед тем, как выливать на бисквит, или залить её в отдельную форму и заморозить.
Грушевое компоте.
С трёх крупных груш снимаем кожуру, нарезаем на кубики 11 см.
Разогреваем в сотейнике 40 г сливочного масла, кладём туда груши и 55 г сахара (в идеале коричневого, но и с обычным, тоже получится хорошо).
Доводим до кипения и растворения сахара, снимаем с огня, кладём 1, 5 ст. л. лимонного сока и немного остужаем, оптимально — до 60 градусов.
Далее добавляем 3 г листового желатина (чуть меньше 1 ч. л. порошкового), перемешиваем, остужаем до комнатной температуры и выливаем на карамель.
Отправляем в морозилку минимум на 2 часа.
Яблочный мусс на итальянской меренге.
Для него нам понадобится 250 г яблочного пюре. Вы можете купить готовое пюре, например, для детского питания. Или сделать самостоятельно. Для этого примерно 5 средних яблок нарезаем на четыре-пять частей, кладём в кастрюльку, заливаем водой, можно не полностью, накрываем крышкой и ставим на огонь. Готовим до мягкости около 10-15 минут. Остужаем и измельчаем в блендере. Протираем через сито. Пюре готово.
Берём 10 г порошкового желатина и заливаем 50 г холодной воды.
120 г сахара кладём в кастрюльку с толстым дном, заливаем 40 г воды и ставим на огонь.
Доводим, помешивая, до кипения и растворения сахара.
Далее варим, не мешая, до 116-118 градусов или пробы на мягкий шарик. Пробу делаем так: берём ложкой немного сиропа и быстро остужаем, окунув в ледяную воду. Пальцами пытаемся скатать шарик. Получается? Шарик мнётся? Значит, готово! Пока делаем пробу, кастрюльку с огня снимаем: переварить сироп — секундное дело!
Одновременно с варкой сиропа миксером на высокой скорости взбиваем 2 белка с щепоткой соли в крепкую пену.
Вливаем сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивать.
И потом взбиваем ещё минут 10, пока масса полностью не остынет и не окрепнет. Итальянская меренга готова!
Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке и тонкой струйкой вливаем в половину яблочного пюре.
Смешиваем с оставшимся пюре.
Аккуратно подмешиваем пюре к белкам.
Взбиваем 200 г сливок 33%. Важно не перебить, иначе получится масло! Как только масса загустела и стала держаться на венчиках — готово! Аккуратно смешиваем сливки и яблочно-белковую смесь.
СБОРКА
Форму (лучше раздвижное кольцо без дна) ставим на ровную поверхность и прокладываем бока плотной плёнкой (специальной бордюрной лентой для сборки тортов, ацетатной плёнкой для работы с шоколадом или просто очень плотным и ровным полиэтиленом).
Учтите, торт получается достаточно высокий, плёнка должна быть широкой.
Ставим форму на 10 минут в морозилку.
Достаём бисквит с карамелью и грушей. Вынимаем из формы. Чтобы края хорошо отошли от стенок формы, можно в течение минуты пройтись по ним горячей струёй фена. Но это можно делать с металлической формой, с силиконовой этого делать не нужно.
Вытаскиваем подготовленную для сборки форму из морозилки.
Выливаем в неё яблочный мусс.
Кладём бисквит с карамелью и грушевым компоте, вдавливаем в центр грушевым слоем вниз, пока края мусса не сравняются с бисквитом.
Ставим в морозилку на 5 часов, лучше на ночь.
Следующий шаг зеркальная глазурь.
12 г желатина заливаем 60 г холодной воды
В кастрюльку кладём 150 г сахара, заливаем его 75 г воды и 150 г инвертного сиропа.
Ставим на огонь.
Доводим до кипения и полного растворения сахара.
Растапливаем 150 г шоколада на водяной бане или в микроволновке. Важно — не перегреть, иначе шоколад свернётся и будет испорчен. Сооружайте водяную баню так, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом. Вообще сразу после закипания огонь лучше выключить и, постоянно перемешивая кусочки шоколада, дождаться, когда они полностью растают. Если используете микроволновку, ставьте в неё ёмкость с шоколадом на 15 секунд, доставайте, перемешивайте, снова подогревайте и т.д., пока весь шоколад не растает.
Перелейте шоколад в высокий стакан от блендера. В принципе, глазурь можно сделать и без блендера и, соответственно, стакана от него, но с ними быстрее и удобнее.
Выливаем на шоколад 100 г сгущённого молока. Стоит ли говорить, что молоко должно быть качественным? Его вкус напрямую влияет на вкус готовой глазури, поэтому желательно взять сгущёнку без растительных компонентов. Настоящая — та, в которой только молоко и сахар.
Выливаем на шоколадно-сгущёночную смесь горячий инвертный сироп.
Пытаемся перемешать. Это будет даваться с трудом.
Тонкой струйкой вливаем распущенный желатин, перемешиваем.
Как и шоколад, желатин важно не перегреть: при температуре выше 70 градусов он теряет свои желирующие свойства.
Добавляем краситель. В случае с гелевым достаточно нескольких капель.
И снова пытаемся перемешать. Поможет блендер Держать его надо под углом 45 градусов и стараться не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления пузырьков.
Украшаем торт!
Подготовим рабочую поверхность.
Достанем противень, поставим на него высокую устойчивую банку дном вверх. Доведём глазурь на водяной бане или в микроволновке (импульсами, по 15 минут, перемешали и снова — в микроволновку, пока вся глазурь не станет жидкой) до рабочей температуры — 30-35 градусов, оптимально 32.
Вытащим торт из морозилки.
Освободим от формы.
Прямо в плёнке поставим на банку бисквитом вниз.
Аккуратно снимем плёнку.
Выльем глазурь на торт и дадим ей самой распределиться по поверхности и охватить бока.
Стёкшей глазури будет достаточно много, её можно собрать в отдельную банку с крышкой и хранить в холодильнике до недели точно, чтобы при случае использовать для другого десерта. Одним движением широкого длинного ножа снимем сверху излишки глазури
Свисающие снизу капли глазури ножом или тонкой кондитерской лопаткой аккуратно подвернём под торт.
С помощью длинной лопатки перенесём его на тарелку/тортовницу. Останется только украсить наш торт! Распределите яблочные чипсы, по своему вкусу. Чтобы они стояли вертикально, в глазури, чуть захватывая верхний слой торта, нужно сделать небольшие прорези, в которые и вставятся потом украшения.
Перед тем, как есть самому и угощать друзей и родных, торт нужно разморозить в холодильнике в течение нескольких часов. Вынимать из холодильника непосредственно перед подачей, каждый кусочек отрезать ножом, смоченным в горячей воде и вытертым насухо. Хранить торт только в холодильнике! При комнатной температуре мусс потихоньку начнёт таять, а морозилка испортит глазурь и украшения. Это общие правила для всего семейства муссовых тортов.
Поделитесь записью с друзьями
Посмотреть ещё 9 фотографий
Камчатка, Россия
© 2008‒2025 Социально‐развлекательная сеть «Фотострана». Пользователей: 23 946 131 человек
ООО «Фотострана» ОГРН: 1157847426076 ИНН: 7813238556
Адрес: 197046, РФ, г. Санкт-Петербург, муниципальный округ Посадский вн. тер. г., Певческий пер., д. 12, литера А, пом. 3-Н, ч. пом. 3
Email: support@fotostrana.ru
Основной ОКВЭД - 63.11.1 Деятельность по созданию и использованию баз данных и информационных ресурсов
Виды деятельности в соответствии с перечнем видов деятельности в области информационных технологий, утвержденным приказом Минцифры РФ от 11 мая 2023 г. № 449 - 1.01. и 2.0
Информация об используемых языках программирования, наименованиях фреймворков, программного обеспечения:
Языки: PHP, C++, С, Python, Go, JavaScript, TypeScript, Java, Kotlin, Swift
Фреймворки: Slim, Vue.js, React
Информация о реализуемом (разрабатываемом) программном обеспечении и о стоимости прав на неактивированные данные и команды через виртуальные ценности Фотомани доступна здесь и здесь
Информация, позволяющая идентифицировать программы для электронных вычислительных машин и баз данных, включенной в единый реестр российских программ для электронных вычислительных машин и баз данных (далее – реестр) в реестре, а также способы предоставления прав использования такой программы размещена здесь
Следующая запись: Торт "Шифон в шоколаде" (мастер-класс)
Лучшие публикации