Как писал Джером К. Джером: "После обильного принятия сытной и удобоваримой пищи чувствуешь в себе столько благородства и доброты, столько всепрощения и любви к ближнему!", а без десерта обед сложно считать полным. Одним из самых известных, старинных и универсальных десертов является торт Наполеон. Простой как топор, он не только присутствует в меню знатных господ и пролетариата вот уже почти четыре столетия, но и имеет аж три классических метода приготовления, приверженцы которых наотрез отказываются признавать правоту друг друга, считая себя преданными сторонниками Единственной Истинной Рецептуры.
Что примечательно, этот десерт является не только одним из самых популярных в мире, но и одним из самых загадочных. Точной истории рождения Наполеона, как и истории появления этого названия, не знает похоже никто, и все, что у нас есть - несколько теорий от правдоподобных до сказочных. В данной статье мы разберем наиболее реалистичные из них, коих всего три. В конце концов то, что дядя Бонапарт на ходу выдумал этот рецепт, отмазываясь от гнева Жозефины на тему заигрываний с фрейлинами (это он рецепт ей на ушко шептал, ага), на правду не очень похоже.
Наполеон, как уже говорилось выше, прост сам по себе, и состоит всего из двух элементов: крем и коржи. Традиционно он готовится с использованием тонких коржей из слоеного теста, изобретателем которого стал пекарь Клавдий Геле (изображений морды лица оного не сохранилось) аж в 1645-м году. При попытке испечь хлеб из муки, воды и масла он скорее всего плохо вмесил в тесто масло (подобные косяки и ошибки подарили нам множество ставших легендарными рецептов, хотя возможно это был точный расчет, неизвестно), в результате чего выпечка получилась невероятно пышной и слоистой.
Успешно сделав вид, что так все и было задумано, Клавдий доработал свое изобретение и с этим бриллиантом устроился в парижскую кондитерскую Rosabau Patisserie, откуда слава о новом необычном виде выпечки быстро разлетелась по городу, принеся хозяевам приличную сумму денег. Затем, скорее всего, польстившись на немаленький гонорар и перебравшись во Флоренцию, Геле поступил на службу к неким братьям Моска, где продолжил готовить свои фирменные изделия из слоеного теста, держа его рецепт и технологию в строжайшей тайне, запираясь в отдельной комнате для его замеса.
Однако тот, кто ищет обрящет, рецепт таки просочился за стены каморки Клавдия и далее пошел по миру. Разумеется, кондитера это расстроило, он подал в суд на своих работодателей за воровство и как ни странно выиграл. Семья Моска бежала в Неаполь, не забыв прихватить рецепт по которому активно продолжала готовить уже на новом месте, гребя деньги лопатой, благо Италия тогда еще была поделена на отдельные королевства со своими границами и суверенитетом и выковыривать воришек из Неаполя было довольно хлопотно.
Первое упоминание о торте, ставшим дедушкой современного Наполеона, датировано 1651 годом, в книге "Кулинария Франсуа" за авторством Франсуа Пьера Ла Варена, хотя рецепт однозначно существовал и за годы до этого в силу своей простоты (не додуматься промазать слоеное тесто чем-нибудь надо еще умудриться). Зовется этот торт
"Mille-feuilles" ("1000 листов" фр.), и готовится по ресторанам до сих пор. Главное отличие оригинального Милльфёй от привычного нам Наполеона в том, что коржи промазывались вареньем или прокладывались свежими ягодами перетертыми в пюре, что было мягко говоря не всем по карману, хоть самое дорогое в этом торте и не начинка.
Сочетание аппетитного слоеного теста на масле и характерные для Франции ягоды, которые в благоприятном климате наливаются ароматом и соком до предела, дало настолько плотный и богатый вкус, что спустя некоторое время Милльфёй, стал одной из самых популярных областей применения изобретения Клавдия Геле, едва не вытеснив Пирог Волхвов в этом вопросе. Последнего спасло только то, что это религиозная выпечка, приготовляемая на Рождество.
Оригинальный же Наполеон подарил нам кондитер, имя которого история не запомнила. Он создал торт, назвав его Неаполитанским, который впоследствии, добравшись до Франции, прижился только в Версальской кухне, опять же учитывая стоимость и сложность изготовления. Состоял он из промазанных кремом на желтках коржей из слоеного теста, запеченного до очень сухого состояния, благодаря чему после расстойки коржи наполнялись ароматом крема и размокали, делая торт очень нежным и тающим во рту.
Вот отсюда и начинается настоящий бум этого десерта. Благодаря доступности ингредиентов, позволяющих готовить Неаполитанский торт круглый год, а также технической мысли некоторых пекарей из низших слоев населения (голь на выдумки хитра, это точно), придумавших чем заменить непомерно дорогое и безумно сложное в приготовлении слоеное тесто (большинство кондитеров даже сейчас предпочитают готовить коржи для Наполеона из значительно более простого в приготовлении теста для галет, которое обладает теми же свойствами, что и слоеное, но уступает ему во вкусовых качествах), кусок нежного лакомства стал появляться в рационе все большего количества людей.
Подобная популярность легко объясняется простотой используемых продуктов и легкостью в изготовлении. Для заварного крема нужны молоко, яйца, сахар и мука, по желанию можно добавить масло. Все это было на любой кухне среднего класса и, при определенных манипуляциях, легко трансформировалось в сладкий крем, который не грешно и просто ложкой есть.
Одной из самых известных версий Наполеона от мэтров высокой кухни является рецепт из книги "Искусство французской кухни" (L’Art de la cuisine franaise au XIXe sicle) Мари-Антуана Карема, повара королей и короля поваров, первооткрывателя множества вкусностей, которые мы потребляем и по сей день, готовившего в том числе и для самого Наполеона Бонапарта, и для Александра №1. Также мы можем встретить подробное описание и рецептуру Милльфёя в книге Урбена Дюбуа "Современная кухня. Практическое руководство для поваров и кондитеров." от 1876 года, рецептура которого стала истинно классической и используется с незначительными изменениями по сей день.
Но не все в этой истории шло так гладко, как хотелось бы. ХХ век стал для торта Наполеон временем позора, и сгубило его то же, что принесло ему популярность. Повальные кризисы, войны, вечная нехватка продуктов и работников привели к тому, что этот десерт готовили по принципу "Что-нибудь сладкое из ничего". Технология позволяла использовать низкокачественные ингредиенты и повсеместно нарушать рецептуру приготовления, отчего Милльфёй стал поистине плебейским лакомством; да, настолько все было плохо, что при гостях резать его было неприлично (приготовленный из плохих продуктов Наполеон становится твердокаменным и резиновым, так что его разрезание больше похоже на распилку дров, торт весь гнется и ломается), и до самой середины ХХ века он остается забытым высокой кухней, в том числе благодаря технологическим прорывам в пищевом производстве.
Реабилитировать Милльфёй
было просто некогда ввиду непаханного поля для экспериментов. Сейчас дела обстоят намного лучше. Качественные ингредиенты, общее информационное поле и доступность рецептур вкупе с неуемным желанием готовить у немалого количества людей, извлекло из пучин забвения огромное количество ранее забытых десертов, в числе которых оказался и Наполеон, существующий сейчас в огромном количестве вариаций от классики до авангарда, а современный вариант Милльфёя с кремом из маскарпоне и клубничным желе принес Жульену Альваресу титул победителя кондитерского чемпионата мира 2013, что говорит об актуальности десерта (это один из критериев оценки на подобных конкурсах).
А теперь перейдем к теориям. Доподлинно неизвестно точное время попадания этого десерта в Россию. Тот самый Мари-Антуан после разгрома Наполеона некоторое время служил при дворе Александра №1, где его прозвали Антонином (далее он даже будет публиковаться под этим именем) и ну никак не мог не готовить столь известное на родине блюдо, однако точных сведений на этот счет нет, а учитывая всеобщую галломанию 18-19вв Милльфёй, звавшийся тогда "французское пирожное с кремом" (да-да, так банально) не мог миновать столы Отечества, хтя никаких точных цифр не известно.
Наиболее же темна история появления названия Наполеон. Существует несколько теорий, которые вполне тянут на правду, хотя подтверждений маловато:
1) Наполеоном этот торт прозвали при подаче к торжественному столу в честь 100-летия победы в Отечественной войне 1812 года. По этой версии, торт нарезали треугольниками как шляпу Наполеона, и сам он был треугольным, но наши полководцы также треуголки носили, что не очень похоже на акт патриотизма, да и символическое поедание шляпы побежденного полководца выглядит немного странным?
2) "Наполеон" произошел от фонетического искажения слова Неаполитанский, которое на французском звучит как "Наполитен". Тоже странная теория, учитывая все ту же галломанию и поголовное знание аристократией французского языка на уровне родного.
3) Участие в этом деле Мари-Антуана Карема, который вполне мог подавать Милльфёй как "наполеоновский торт". Это голая теория без подтверждающих фактов, основанная на знании принципов изобретения названий для блюд.
Опустив совсем бред и романтику, имеем только это. Каждая из теорий имеет право на жизнь и каждая же не лишена дыр. Увы, в истории кухни такое встречается постоянно, ввиду почти полного отсутствия борьбы за первенство в изобретении чего-либо и концентрации на достижении наивысшего качества продукта. Грубо говоря: не важно кто первый, важно кто лучший, и как раз лучших история запоминает.
Этот торт, пройдя долгий путь, стал компиляцией нескольких рецептур и вкусов, явив миру десерт на все времена, и существует сейчас как наглядное доказательство того, что классика не теряет своей актуальности даже в мире молекулярной кухни и сложносочиненных рецептур. Французский Mille-fuille, английский Vanilla Slice, голландский Cremesh, русский и американский Наполеон, много имен у мастодонта кондитерского искусства, неизменным остается идеальная лаконичность его вкуса. Только совершенство, ничего лишнего.
Здесь выдают
ставки
ставки
Поделитесь записью с друзьями
Огуречные роллы
105ккал. на 100гр.
— свежий огурец (крупный) — 1 шт.
— креветки — 100 г
— яйцо — 1 шт.
— творожный сыр — 2-3 ст. л.
— сливки — 2-3 ст. л.
— пучок петрушки
— листья салата
— соль, пере...
105ккал. на 100гр.
— свежий огурец (крупный) — 1 шт.
— креветки — 100 г
— яйцо — 1 шт.
— творожный сыр — 2-3 ст. л.
— сливки — 2-3 ст. л.
— пучок петрушки
— листья салата
— соль, пере...
© 2008‒2025 Социально‐развлекательная сеть «Фотострана». Пользователей: 24 514 812 человек
ООО «Фотострана» ОГРН: 1157847426076 ИНН: 7813238556
197046, Санкт-Петербург, Певческий переулок, дом 12, лит. А
Следующая запись: ВОТ ТАКАЯ ЧЕЛОВЕЧНОСТЬ .... Еду в машине, заезжаю в длинный тоннель и вижу, что там скопилась ...
Лучшие публикации