Марципан от А до Я.
Было время, когда слово «марципан» я читала только у Молоховец…
Увидев впервые в супермаркете батончик с заветной надписью, я сразу купила — и разочаровалась.
Настоящая любовь к марципану пришла только после поездки в Австрию!
Что-то говорит мне, что для многих марципан и сегодня — что-то запредельно неведомое или недоступное. А на самом деле — все очень и очень просто, вполне доступно и реально.
Ведь всего-навсего нам нужно три вещи: миндаль, сахар и немного волшебства!
Марципан родился на Востоке, хотя на Ближнем или Дальнем — не известно. Одни источники утверждают, что родина марципана — Китай, другие — Персия. Однако вполне достоверно известно, что в Европу марципан привезли именно арабы. Уже в 800-900 годах в Испании марципан украшал королевский стол.
Harold McGee в своей книге «On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen” приводит старинный рецепт приготовления пасты из сахара и миндаля.
«Сладости из сахара и миндаля в 13-м веке, Багдад ,из книги «Kitab al Tabikh»
В Средние века арабские повара одни из первых взялись исследовать замечательные скульптурные свойства сахара. Вот пример одного из первых результатов этих исследований:
Возьмите пинту сахара и одну треть пинты миндаля и разотрите вместе, затем ароматизируйте камфарой. Возьмите одну треть пинты сахара и на тихом огне растворите в унции розовой воды, снимите с огня. Когда остынет, добавьте растёртый с сахаром миндаль и вымесите. Если смесь нужно сделать крепче, добавьте больше сахара и миндаля. Разделайте на кусочки среднего размера, дыни, треугольники и т.д. Разложите на блюде и подавайте.»
Профессионалы различают два вида миндальной массы: миндальную пасту и собственно марципан.
Главное их отличие заключается в процентном соотношении сахара и миндаля.
МИНДАЛЬНАЯ ПАСТА содержит не менее 50% миндаля (в хороших сортах бывает до 80%).
Миндальная паста может иметь достаточно крупный помол, она липкая и ломкая.
Из-за большого содержания миндаля паста имеет кремовый цвет и высокую жирность.
Срок хранения пасты относительно короток.
Паста используется для производства конфет, прослаивания тортов и для выпечки различных кондитерских изделий.
МАРЦИПАН содержит не более 45% — 20% миндаля. Марципан всегда имеет мелкодисперсную структуру, относительно белый цвет и низкую жирность.
Масса марципана элластичная и достаточно прочная.
При производстве марципана обязательно добавляется инвертный сахарный сироп, светлая патока, кукурузный сироп, кондитерская глюкоза или любой другой «простой» сахар, обеспечивающий пластичность массы и предотвращающий засахаривание.
Марципан может храниться достаточно длительное время.
Марципан используется для тонкой лепки украшений и для обтягивания тортов.
Понятно, что чем больше процент миндаля в массе, тем она имеет более выраженный ореховый вкус и менее сладкая.
Разделение на миндальную пасту и марципан не является стандартизированным, не закреплено законодательно. Чаще всего оба этих вида миндальной массы называют общим термином «марципан».
Тем не менее, я ее привожу, поскольку многие страны используют такую классификацию, например США.
Таким образом, выбирая готовую миндальную массу в магазине, не следует ориентироваться на название, а нужно посмотреть состав, чтобы купить миндальную массу, отвечающую вашим требованиям.
На моем снимке видно, как различаются миндальная паста и марципан, когда они лежат рядом.
Слева — марципан, он явно белее и относительно матовый.
Справа — миндальная паста, она кремовая и блестящая.
Вот так выглядит миндальная масса на разрезе: МИНДАЛЬНАЯ ПАСТА довольно рыхлая, а МАРЦИПАН гладкий.
А в чем же заключается волшебство?
Волшебство — это ароматизаторы, которые и придают вкус марципану.
Самый главный волшебный компонент — это горький миндаль, придающий неповторимый вкус и аромат миндальной массе. Однако купить горький миндаль практически невозможно, поскольку он содержит синильную кислоту, которая, как известно, ядовита.
В некоторых странах (например, в Англии) продажа горького миндаля в розничной торговле даже запрещена.
Производители любекского марципана утверждают, что добавляют 1 орешек горького миндаля на 1000 орешков сладкого.
На самом деле, безопасно добавлять до 4-6% горького миндаля к общей массе орехов.
Могу сказать со всей ответственностью: лучший ароматизатор — горький миндаль. Он вне конкуренции и творит чудо со вкусом марципана! Однако, если его нет — приходится добавлять что-то другое.
Не вполне адекватной заменой могут послужить горькие ядрышки абрикосовых косточек. Но в этом случае количество добавки нужно подобрать опытным путем.
В домашних условиях чаще всего используют натуральный экстракт горького миндаля.
Кроме того в миндальное тесто добавляют в качестве ароматизаторов: розовую и померанцовую воду, ликеры, лимонный сок, масло цитрусовых (лимонное, апельсиновое) и т.п.
На этом теоретическую часть считаю завершенной!
Переходим к практике:
1) Миндаль.
Миндаль можно купить как «натуральный», так и уже очищенный. Очищенный миндаль продается целый, резаный, колотый, дробленый, молотый.
Для марципана подходит любой миндаль, даже неочищенный. Однако из неочищенного миндаля паста будет иметь темный цвет.
Очистить миндаль очень просто:
1. Залить орехи кипятком.
2. Дать постоять миндалю в воде 5-10 минут.
Посмотрите орешки — если шкурка сморщилась и вздулась — можно начинать их чистить. Если шкурка по-прежнему плотно прилегает к ядрышку, залейте орехи свежим кипятком еще на несколько минут.
3. Удалить шкурку, сжимая орех(в широкой части) между большим и указательным пальцем.
4. Обсушить орехи полотенцем.
5. После очистки орехи можно дополнительно подсушить, рассыпав в один слой на полотенце или рассыпав по листу и поместив в духовку при температуре 50С.
2) Сахар.
Как правило, используется обычный белый сахар. Однако, встречаются рецепты, где используют смесь сахара с сахарной пудрой, или сахарную пудру.
Лично я советую всегда использовать сахарную пудру, при условии, что ее можно сделать самим — промышленная сахарная пудра часто содержит добавку крахмала. Сахар бывает разного качества, и у меня были случаи, когда в готовом марципане хрустели его крупинки.
3) Миндальная мука.
По моему опыту, молоть лучше всего в кофемолке. Я пробовала молоть в фудпроцессоре, в блендере — и пришла к выводу, что ими в мелкодисперсную муку смолоть миндаль невозможно.
При слишком длительном помоле миндаля выделяется миндальное масло, и мука склеивается в плотную массу. Это происходит от того, что миндаль нагревается — как от механического воздействия, так и от температуры работающего электродвигателя.
Я рекомендую:
— положить сахар/сахарную пудру и миндаль в морозилку на 30-40 минут перед тем, как собираетесь молоть
— молоть небольшое количество миндаля за один раз
— молоть в два-три захода, охлаждая получившуюся муку каждый раз перед следующим этапом в морозилке, как описано ниже.
1. Первая итерация: смолоть миндаль до состояния мелкой крупки, загружая в кофемолку по 1 столовой ложке и размалывая не более 10 секунд.
2. Смешать крупку с сахаром/сахарной пудрой.
3. Вторая итерация: загрузить в кофемолку 2 столовые ложки смеси. Молоть не более 20 секунд.
4. Просеять получившуюся миндальную муку.
Как правило, после второй итерации достигается достаточная нужная степень помола. Если же нет — сделайте еще одну итерацию.
Можно не молоть всю муку третий раз, а только ту часть миндаля, что останется на сите после просеивания.
РЕЦЕПТЫ:
Миндальная паста 50%.
100 граммов очищенного миндаля
100 граммов сахара
1/2 — 1 ядрышко горького миндаля (или несколько капель миндального экстракта)
10-15 миллилитров ликера мараскин (любого жидкого ароматизатора)
1. Смолоть миндаль с сахарной пудрой до нужной вам степени тонкости.
2. Добавить жидкие ароматизаторы в миндальную муку и вымесить гладкое тесто.
Не месите излишне долго — тесто «замаслится».
3.Упаковать получившуюся пасту в пищевую пленку и герметически закрытую коробку.
В комнате паста хранится неделю, в холодильнике — месяц, в морозилке — 3 месяца.
Если миндальная паста готовится с меньшим, чем 50% содержанием миндаля, часть сахара добавляется в виде сахарного сиропа.
Миндальная паста с медом.
Смолоть:
480 граммов миндаля
210 граммов сахарной пудры.
Добавить:
1/2 стакана меда
1 столовую ложку воды.
Вымесить в гладкую пасту на столе, посыпанном сахарной пудрой.
Марципан.
Марципан готовят холодным способом и горячим.
Холодный способ.
200 граммов миндальной пасты 50%
200 граммов сахарной пудры
35 граммов глюкозы или кукурузного сиропа, инвертного сиропа.
1. Приготовить пасту, как описано выше.
2. Добавить глюкозу и вымесить марципан до состояния теста (можно в фудпроцессоре или миксере, насадкой для теста).
3. Постепенно добавлять сахарную пудру, пока не получится плотная вязкая масса.
4. Обернуть в пищевую пленку, положить в герметичную коробку.
Горячий способ.
200 граммов миндальной пасты 50% .
150 граммов сахара
30 граммов светлой патоки (легкого кукурузного сиропа и т.п.)
30 миллилитров воды
1. В кастрюле с тяжелым дном смешать сахар, воду и патоку.
2. Уварить до температуры 117С
3. Положить пасту в чашу процессора (миксера)
4. Влить кипящий сироп и мешать до однородности массы.
5. Побрызгать миску растительным маслом без вкуса и запаха, переложить в нее марципан, закрыть миску влажным полотенцем и дать марципану остыть.
И что теперь с ними делать?
Из марципана лепят, как из пластилина. Марципан окрашивают пищевыми красителями.
Вылепленные изделия покрывают глазурью, сваренной из равных частей меда и воды (чтобы марципан не высок и фигурки не растрескались).
Я не специалистка по художественной лепке, но элементарные конфеты из миндальной пасты или/и марципана под силу изготовить любому. И это замечательное занятие для детей!
1. Окрашивание.
Для интенсивной окраски нужно купить пищевые красители промышленного производства.
Придать марципану оттенок можно и подручными средствами, с помощью того, что есть у вас дома.
Прежде всего — порошок какао даст различные оттенки коричневого.
Куркума и шафран дадут желтый цвет.
Зеленый — сок свежей петрушки или шпината.
А красный — кусочек губной помады!
2. Придание формы.
Проще всего скатать шарики и обвалять их в сахарной пудре/какао или полить шоколадом.
Из мелкодисперсной миндальной массы можно сделать красивые конфеты и пирожные.
А. Раскатать марципан скалкой на листе, посыпаном сахарной пудрой или между двумя кусками пленки/бумаги для выпечки.
Вырезать фигурки выемками для печенья.
В. Купить симпатичные формочки для льда (я купила в ИКЕА). Или просто обычные формочки, которые есть в любом холодильнике. Можно использовать формочки для отливки конфет.
Как отформовать фигурки.
1. Марципановую массу плотно утрамбовать в формочки.
2. Излишки, выступающие сверху, срезать ножом «заподлицо» с плоскостью формы.
3. Острым кончиком ножа поддеть запрессованную массу в центре формочки и вынуть фигурку.
Если форма жесткая, а масса достаточно крутая, можно постучать формочкой по столу.
Однако очень удобно пользоваться стерильными марлевыми салфеточками, вкладывая их в форму.
Тогда вынуть отштампованную фигурку будет совсем просто.
Можно форму заполнить марципаном только наполовину, а затем долить растопленным шоколадом.
Получится двуслойная конфета, с классическим сочетание марципана и шоколада.
Можно в серединку марципановой конфеты вложить сухофрукты, вымоченные в алкоголе.
А можно сухофрукты вымочить в алкоголе и начинить марципаном.
Вариантов — море. Фантазируйте, экспериментируйте!
Приятного аппетита!
Автор: Еlaizik
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария
Поделитесь записью с друзьями
Посмотреть ещё 3 фотографии
Что может быть скрыто на другой половине игральной карты
Посмотреть ещё 9 фотографий
Ирреальные просторы.
Неведомые иллюзорные миры в работах Сарела Терона.
Сарел Терон (Sarel Theron) — удивительный южноафриканский иллюстратор, специалист по Matte Painting (так называют крупномасшта...
Неведомые иллюзорные миры в работах Сарела Терона.
Сарел Терон (Sarel Theron) — удивительный южноафриканский иллюстратор, специалист по Matte Painting (так называют крупномасшта...
Интим Каменка-Днепровская без регистрации бесплатно
Сайт знакомств Каменка-Днепровская с мужчинами без регистрации
Сайт знакомств Каменка-Днепровская кому за 50 без регистрации
Сайт знакомств Каменка-Днепровская с девушками бесплатно
Сайт знакомств Каменка-Днепровская для серьезных отношений бесплатно
Сайт знакомств Каменка-Днепровская для взрослых бесплатно
Сайт знакомств Каменка-Днепровская бесплатно
© 2008‒2024 Социально‐развлекательная сеть «Фотострана». Пользователей: 25 846 720 человек
Следующая запись: Мамин Наполеон! Это вкус моего детства, вызывает только теплые воспоминания. Это был торт на все ...
Лучшие публикации