Рецепты от наших участников
ТИРАМИСУ
Автор: Дарья Колганова
Маскарпоне (у меня получилось 310 грамм готового сыра из 700 мл сливок 11%)
• Сливки 10-15% - 700 мл
• Лимонный сок – 3 ст л
Я взяла 500 мл 11% сливок + 200 мл 20%, сыр получился плотный, очень сливочный, с насыщенным вкусом, так что можно смело брать сливки не более 20%. Также есть мнение, что сливки нужно брать пастеризованные или стерилизованные, т.к. ультрапастеризованные очень долго нужно уваривать.
При постоянном помешивании, на минимальном огне, доводим сливки почти до температуры кипения (85 градусов) - когда вода вот-вот готова закипеть, но еще не кипит. В этот момент снимаем посуду со сливками, отставляем в сторону и вливаем 1 чайную ложку лимонного сока, перемешиваем.
Ставим посуду со сливками на водяную баню на минимальный огонь (процесс занимает примерно 15-30 минут). Сливки необходимо постоянно помешивать. Сначала сливки просто нагреваются, затем масса становится похожей на кефир – на ложке появляются редкие хлопья. В конце масса уплотняется и напоминает по консистенции крем или жидковатую сметану, плотно обволакивая ложку. Снимаем с огня и даем остыть минут 15.
Устанавливаем над пустой посудой сито, сито прокладываем марлей в 4 слоя. Выкладываем наш сыр и даем стечь сыворотке – около 40-60 минут. Затем подвешиваем - еще на час, чтобы откапали остатки сыворотки, а сыр уплотнился. И, наконец, перекладываем обратно в сито, сверху кладем небольшой груз (граммов на 300) и отправляем в холодильник как минимум на 8-9 часов (на ночь). Сыру необходимо постоять под прессом в холодильнике минимум сутки – так он приобретет свой сливочный вкус.
Савоярди на 32 штуки
• Яйца крупные комнатной температуры – 3 шт
• 90 г. муки + 15 г. крахмала (любого)
• Сахар – 75 г
• Лимонный сок – ч.л.
• Соль на кончике ножа
• Сахарная пудра и сахар для посыпки
Духовку разогреваем до 170-180 градусов. Муку и крахмал просеиваем три раза. Отделяем белки от желтков. В желтки добавляем половину сахара и начинаем взбивать до пышной белой пены.
Начинаем взбивать белки. Сначала взбиваем на низкой скорости, чтобы белок только помутнел. Затем добавляем вторую половину сахара, соль на кончике ножа, лимонный сок и продолжаем взбивать, увеличивая скорость, до жестких пиков.
Выкладываем в желтки 1/4 взбитых белков и очень аккуратно перемешиваем, чтобы не смять взбитую массу. Сверху просеиваем 1/3 муки (не перемешивая). И выкладываем вторую четверть белков. И снова просеиваем треть муки. Повторяем, пока не закончатся белки и мука. Все это - не перемешивая.
Начинаем перемешивать при помощи лопатки складывающими движениями снизу вверх. Делать это надо аккуратно, чтобы не нарушить структуру взбитых белков, иначе печенья расплывутся. Масса должна получиться однородной и очень воздушной.
Отсаживаем печенья на противень, выстланный пергаментом, в виде полосок длиной около 10 см. Посыпаем печенья сахарной пудрой и даем постоять минутку, чтобы пудра растаяла. Затем посыпаем сахаром и отправляем в духовку. Выпекаем минут 10-15 (чтобы печенья поднялись), затем, не открывая духовки, уменьшаем температуру до 140 градусов и выпекаем еще минут 10 - до золотистой корочки. Печенья должны хорошо пропечься, чтобы внутри они были полностью сухими и хрустящими.
Сабайон
• Желтки – 2 шт
• Сахар – 4 ст.л.
• Вино – 4 ст.л. (в оригинале – сладкое десертное вино Марсала, но можно взять любое красное/белое или ликер, слегка разбавленный водой)
• Вода – 1 ст.л.
Желтки с сахаром взбить в пышную пену миксером, влить воду, вино, еще раз взбить, поставить миску с желтковой массой на водяную баню. Непрерывно взбивайте желтки при помощи венчика (иначе масса заварится в омлет) около 10 минут до легкого загустения. Как только крем уплотнится и немного потеряет в объеме – снимаем с бани. Готовый сабайон имеет консистенцию легкого крема с мелкими пузырьками воздуха. Крем хорошо остудите, поместив миску в емкость с ледяной водой, а затем взбейте при помощи миксера в густую, пышную, тягучую массу.
Для сборки тирамису:
• Савоярди
• Маскарпоне
• Сабайон
• Сахарная пудра – 1-2 ст.л.
• Сливки 33-38% - 500 мл
• Готовый, крепкий заварной эспрессо (полностью остудить) – 350 мл (можно конечно взять растворимый, но я считаю это кощунство – столько времени провести на кухне и в конце залить этот восхитительный десерт жижей из пакетика)
Перемешиваем маскарпоне и сабайон, взбиваем до однородности миксером, но недолго – маскарпоне очень нежный продукт, он может расслоиться. Сливки 33-38% взбить до плотных пиков с 1-2 ст.л. сахарной пудры. Очень осторожно, при помощи венчика, объединить крем Сабайон и Маскарпоне.
Кофе выливаем в тарелку, быстро окунаем в кофе савоярди с обеих сторон. Не нужно вымачивать савоярди в кофе – в оригинальном рецепте печенье только окунают, чтобы сохранить его текстуру и вид. Печенье очень хрупкое и воздушное, оно моментально впитывает влагу и, если держать его долго в кофе, то оно просто развалится в руках. Выкладываем в форму ровным слоем, толщиной в 1 печеньку. Сверху выкладываем слой крема, еще один слой савоярди и снова крем. Сверху тонким слоем просеиваем какао, отправляем в холодильник на ночь. У меня получилось примерно 10 порций десерта – 6 креманок и один небольшой контейнер.
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария
Поделитесь записью с друзьями
Посмотреть ещё 5 фотографий
Художник Вячеслав Хабиров
#искусство@yakor.blog
#искусство@yakor.blog
© 2008‒2024 Социально‐развлекательная сеть «Фотострана». Пользователей: 26 832 646 человек
Следующая запись: Лимонный джем
Лучшие публикации