Великолепный панеттоне.
Лучшего панеттоне пока не пробовала! Так что этот рецепт от Адриано у меня поселился надолго! Почему панеттоне? К куличам не питаю никакой слабости, сколько разных ни пекла и у других не пробовала, ни разу не возникало желания повторить рецепт.
Этот панеттоне поднимает не закваска, а система дрожжевых опар. Именно это делает его проще, потому что закваска для панеттоне нужна особая, возни с ней немало. Но, несмотря на отсутствие закваски, панеттоне Адриано имеет "правильный" вкус для этого рода выпечки, легкий, ажурный мякиш, несмотря на большое содержание желтков, масла и сахара, и глубокий аромат.
В том рецепте изменила только один ингредиент - не положила изюм. Оказалось таких, кто не любит, как и я, изюм в выпечке - много.
Да и жрожжи у меня не сухие, а свежие. Не люблю печь на сухих. Остальное все без изменения.
Рецепт не из легких, для продвинутых хлебопеков, и долгий. Но качество куличей такое, что работы совсем не жалко! У меня получилось 4 панеттоне среднего размера, только не догадалась взвесить готовые.
И сам процесс приготовления и работа с тестом мне очень понравились.
Вам потребуется:
Сильная мука 1125 г
желтки 5
яйца 6
сахар 360 г
сливочное масло 350
соль 15 г
мед (жидкий и светлый) 2 ст.л.
18 г свежих дрожжей
натуральный ванильный экстракт 1 ч.л.
цедра 1 апельсина и лимона
цукаты 400 г *
50 мл апельсинового бренди
* Цукаты были не сухие, а "мокрые". И я их еще залила апельсиновым бренди. Можно залить любым ароматным алкоголем.
Важно помнить следущее: использовать надо сильную муку, такую как манитоба.
Мука не должна входить в контакт с жирами (желтки, масло), иначе глютен плохо разовьется. Следует добавлять муку только, когда жиры уже вмешаны в тесто. После этого, процесс ферментации должен проходить при температуре 28-30 градусов.
В Москве, эта сильная мука манитоба с содержанием белка 14%, продается. Если в вашем городе такой муки нет, то выбирайте самую сильную и добавьте глютен.
Как готовить:
Первый день
1. (8-9 часов): Первая опара Бига (бига.это особая плотная опара, похожая на готовый кусочек теста, а не на сметану, как привычная нам опара. Ее оставляют подходит 18-48 часов. За это время в ней развиваются молочнокислые бактерии, как в закваске, но вкус ее мягче, не такой кислый. (Бига - типичная технология итальянского хлебопечения- коммент Оли)
200 гр муки, 90 ГРАММ воды, 6 г дрожжей. Все вместе замесить, покрыть пленкой и оставить при температуре 18 градусов.
2.(18-19 часов). Вторая опара. Поставить ароматизированную опару (poolish): 100 ГРАММ воды, 50 г муки, 12 г дрожжей, мелко натертая цедра апельсина, поставить в закрытой посуде в холодильник (температура 5 градусов).
( нижняя полка)
Второй день - утро
Тесто первого замеса.
Вынуть из холодильника вторую опару (вечернюю, с апельсиновой цедрой) за 30 минут до ее использования и держать ее при температуре 30 градусов. После этого, смешать вторую опару с 100 г муки, 10 г сахара, 1 желтком (миксер, скорость 1). Покрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (должна увеличиться вдвое).
Тесто второго замеса.
Соединить с тестом первого замеса первую (утреннюю) опару бига, 1 яйцо, 50 г муки, 20 г сахара и замесить (скорость миксера 1,5 ), пока не образуется гладкое тесто.
Через 30 минут, приготовить третью опару: 30 г теплой воды, 25 г муки, оставшихся дрожжей.
Все поставить в теплое место на 30 минут.
Тесто 3 замеса.
Соединить тесто второго замеса с 1 желтком, 1 яйцом, вмешать 150 г муки, 30 г сахара и 2 ст.л. меда, добавить третью опару.
Хорошенько вымешать. Поставить теплое место, пока не увеличится вдвое.
Тесто 4 замеса.
Добавить в тесто третьего замеса 3 желтка, 150 г сахара, ваниль и 100 г муки.
Промесить, пока не вымеситься полностью и не начнется образовываться тесто (10-12 минут в комбайне),
затем добавить 4 яйца, 150 г сахара (измельченного в миксере с цедрой лимона), 300 г муки и соль
(технология внесения продуктов такая: яйцо сначала смешивается с мукой, когда образовывается кашка, добавляется соль и небольшое количество муки, все вымешивается снова, пока все ингридиенты не смешались).
Тесто должно образовывать вокруг крюка шарик. Когда все хорошо вымешано (скорость 2 Китчен Айд), добавляем размягченное сливочное масло.
Затем вносим оставщиеся 150 г муки, все вымешивается, выкладывается на стол и домешивается там (2-3 раза слокладываем), пока не перестает липнуть. Тогда добавляется цукаты, припыленные мукой.
Разделить тесто на 2 - 3 части, уложить в герметично закрытой посуде в холодильник (температура 4 градуса) до утра (расстойка в холодильнике улучшает структруру и вкус, усиливает закваску). Разложить на 1/3 миски, будет подходить.
Утром вынуть из холодильника, даем согреться в течение часа, потом разделить на куски весом по 700 г, немного поработать вручную с тестом (складывание), округлить и раскложить по формам, заполняя 1/3. Покрыть пленкой, дать подойти при температуре 30 градусов, пока не дойдет до края формы (3,5-5 часов), снять пленку на 30 минут.
Смазать сливочным маслом бритву (острый нож) и надрезать крестом (сделать неглубокий, подкожный надрез - бритва должна войти не в глубину, в параллельно поверхности). В центр положить кусочек масла. Осторожно помочь расправиться разрезу (4 сторонам). Выпекать 15 минут при 200 градусах, потом 35-40 минут при 160 (проба лучинки). У меня панеттоне были меньше, поэтому и времени на выпечку понадобилось меньше.
Остужать, как обычно, вниз головой. Для этого воткнуть две спицы недалеко от основания, закрепить их на двух стульях, повесив панеттоне вниз головой, пока не остыл.
Поскольку у меня панеттоне были меньше, и спица не очень тонкая, то хватило одной.
Сохраняются герметично закрытые в течение 15-20 дней.
Миндальное покрытие.
Смешать 70 гр белков с 75 гр миндальной муки, 100 гр сахара, 10 гр кукурузной муки или крахмала, несколько капель миндальной эссенции. Быстро нанести на поверхность панеттоне 15-20 минут до конца выпечки, посыпать жемчужным сахаром, и поставить в духовку.
Можно делать в два раза меньше, вполне достаточно.
Тесто нежнейшее, его надо ломать, а не резать!
Приятного аппетита!
Автор: Тrio-mia
___________________________________
Готовьте с любовью! Живите вкусно!
#ШустрыйПовар #Рецепты #Кулинария
Здесь выдают
ставки
ставки
Поделитесь записью с друзьями
Посмотреть ещё 5 фотографий
Новогодние подарочки
Посмотреть ещё 5 фотографий
Добрые, старые открытки)
Сайт знакомств Аксарка кому за 45 бесплатно
Сайт знакомств Аксарка с мужчинами с номерами телефонов бесплатно
Сайт знакомств для секса Аксарка
Сайт знакомств Аксарка с девушками с номерами телефонов без регистрации
Сайт знакомств Аксарка для серьезных отношений и брака без регистрации
Сайт знакомств онлайн Аксарка для взрослых без регистрации
Сайт знакомств Аксарка без регистрации с телефонами и фото
© 2008‒2025 Социально‐развлекательная сеть «Фотострана». Пользователей: 25 136 634 человека
ООО «Фотострана» ОГРН: 1157847426076 ИНН: 7813238556
197046, Санкт-Петербург, Певческий переулок, дом 12, лит. А
Следующая запись: Лучшее время для продуктов!
Лучшие публикации